Esto se origina por que en el momento en que agregamos sal (soluto no volátil) al agua (disolvente), la temperatura de ebullición del agua incrementa. De ahí que, el agua comienza a hervir sobre los cien°C (la temperatura de ebullición del agua pura es de cien°C) y por consiguiente tarda mucho más en hervir que si no le echamos sal. Esta se encuentra dentro de las llamadas características coligativas: «el incremento ebulloscópico».
Resumiendo: en el momento en que vayas a hervir, espera a que el agua esté hirviendo para añadir la sal.
Incremento de la consistencia del agua salobre
El incremento de la consistencia del agua salobre hay que a la existencia de iones de sal en la solución. En el momento en que se añade sal al agua, los iones de sodio y cloruro se disocian y se distribuyen uniformemente por toda la solución. Esto quiere decir que hay mucho más partículas en exactamente el mismo tamaño de habitación, lo que da como resultado una mayor consistencia de agua salobre en comparación con el agua dulce.
Este incremento de consistencia tiene implicaciones esenciales para la vida marina. Por servirnos de un ejemplo, los organismos marinos que nadan en la área, como las algas y ciertas especies de plancton, tienen la posibilidad de tener inconvenientes para sostenerse a flote en aguas salobres espesas. Por otra parte, las especies que viven en aguas profundas, como ciertas especies de calamares y pulpos, tienen la posibilidad de favorecerse de la mayor consistencia del agua salobre por el hecho de que les deja sostenerse a flote con menos esfuerzo.
Introducción
Un mito es una superstición o creencia común que de manera frecuente se considera acientífica o errónea. Los mitos dieron forma a la sociedad desde hace tiempo y tienen la posibilidad de ir desde el temor al hipo hasta tomar whisky y té de limón para sanar un resfriado. Estos sucesos supersticiosos tuvieron un enorme encontronazo en las tradiciones familiares e inclusive en la sociedad, puesto que siguen transmitiéndose de generación en generación. Entre los mitos más frecuentes, que se convirtió en una rutina día tras día para bastante gente, es que añadir una migaja de sal al agua en una cazuela va a hacer que hierva mucho más veloz. Esta fácil técnica se convirtió en una práctica común entre los chefs expertos y caseros. Varios chefs expertos confían en este procedimiento de cocción, pero ¿añadir sal verdaderamente provoca que el agua hierva mucho más veloz? ¿O esta vieja técnica de cocina es mucho más ficción que situación?
Añadir sal al agua tiene 2 efectos: incrementa el punto de ebullición y reduce la aptitud calorífica concreta. La aptitud calorífica concreta es la proporción de calor que se requiere para acrecentar la temperatura de una substancia en un nivel Celsius. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la que la substancia empieza a cambiar del estado líquido al gaseoso. La aptitud calorífica del agua salobre es bastante menor que la del agua dulce. Esto quiere decir que el agua salobre no es tan fuerte a la temperatura como el agua dulce, con lo que se necesita menos calor para subir la temperatura del agua salobre. Esta propiedad térmica podría favorecer al cocinero y achicar el tiempo que tarda el agua en hervir. No obstante, el punto de ebullición del agua salobre es mucho más prominente que el del agua dulce, o sea, 102 °C en frente de cien °C. Estas 2 características se contrarían constantemente salvo que la concentración de sal sea suficientemente alta para sobrepasar el punto de ebullición mucho más prominente del agua salobre.
Sal Marina y Verduras
Por servirnos de un ejemplo, empecemos con las verduras, donde la salazón necesita un conocimiento prácticamente científico para equilibrar las concentraciones de sal. Es una exageración, con lo que absolutamente nadie debe tener miedo, pero el «es dependiente» al que mencionábamos en el parágrafo previo cobra aquí su lógica.
Si deseamos cocer verduras, lo idóneo es añadir sal marina al agua a fin de que las verduras adquieran un toque salobre al cocerse. Sin embargo, si deseamos cocinar verduras a la plancha, es conveniente añadir la sal en el final, en el momento en que saquemos las verduras de la sartén. Si lo tiramos antes, la sal puede romper las fibras del alimento y lograr que pierda una parte de sus jugos internos. Para las verduras asadas, es una gran idea añadir la sal marina inmediatamente antes de retirarlas, en el momento en que las verduras estén prácticamente listas, para «sacudirlas» de nuevo y repartir la sal de forma mucho más traje por todas y cada una de las verduras. Por otra parte, en estos salteados es conveniente salar antes los trozos de carne, si se agregan, a fin de que el jugo que suelten le dé mucho más gusto al grupo. ¿Ves de qué forma todo es dependiente?
No es exactamente lo mismo salarlo en el final de la cocción.
Si le cuestiones a cualquier cocinero o experto en cocina, seguramente te responde que entre los pasos indispensables para elaborar una aceptable pasta es salar el agua en el momento en que comienza a hervir, y inmediatamente antes ingresando la pluralidad que desees cocinar, así sea relleno o no, corto o largo.
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